Glossaire de l'artisanat alimentaire

• Types de conservation : certains produits peuvent se conserver dans l’huile, le vinaigre ou le sel. La stérilisation n’est alors pas absolument nécessaire.
• Pasteurisation : méthode de conservation des aliments par action de chauffage et refroidissement brutal des produits.
• Stérilisation : méthode de conservation des aliments par chauffage à des hautes températures.
• Autoclave : récipient utilisé par les artisans pour effectuer une stérilisation à la vapeur de leurs produits.
• Additifs : ils sont parfois ajoutés aux produits, comme des conservateurs, colorants, anti-oxydant pour optimiser la conservation et/ou la couleur / le goût / l’aspect des produits.
• Étiquetage : l’étiquetage des produits transformés avec différentes indications (origine des produits, liste des ingrédients, poids net…) est obligatoire pour garantir une bonne traçabilité sur les produits utilisés. Les obligations d’étiquetage sont différentes selon le conditionnement, l’emballage du produit et sont  définies par la DGCCRF  en France et https://www.health.belgium.be/fr/alimentation/informations-aux-consommateurs/etiquetage/regles-detiquetage en Belgique

Le vocabulaire spécifique à l'artisanat boulanger 

• Céréales : pour faire du pain, il faut des céréales ! La plus utilisée est sans conteste le blé. Il existe du pain fait avec d’autres céréales, souvent en complément du blé : riz, seigle, maïs… Ces céréales sont toujours “broyées” pour donner une farine. Elle sera mélangée avec de l’eau pour former la pâte, qui sera ensuite fermentée et cuite pour donner le pain.
• Levure : champignon microscopique qui va provoquer la fermentation de la pâte. Elle est souvent achetée “fraîche”par le boulanger sous forme de cube.
• Levain : mélange de bactéries et de levures qui permet la fermentation du pain. Il existe de nombreux types de levain différents. Ils permettent une meilleure conservation du pain et le développement de saveurs plus complexes (légèrement acide). En revanche cela nécessite un savoir-faire supplémentaire et une préparation plus longue.
• Son de blé : enveloppe du grain de blé, constituée de fibres cellulosiques qui permettent une bonne digestion.
• Gluten : protéine très présente dans le blé. Une faible proportion de la population présente une allergie à cette protéine et consomme donc des produits sans gluten. Le riz, le sarrasin ou d’autres céréales peuvent être utilisées en remplacement pour fabriquer le pain. L’équipe de « Oui ! – Magazine » a mené l’enquête et vous livre ses secrets dans cet article.
• Fermentation : action des levures (ou levain) sur la pâte. En dégradant l’amidon et les sucres de la farine, la fermentation produit du gaz ce qui va donner le coté alvéolé du pain.

Pour en savoir plus sur l’art de faire du pain, découvrez le portrait de Paul, boulanger près de Lyon.

Consulter aussi le guide pédagogique.